内容摘要：摘要： 发酵温度是酿造一款好酒的严主因素，为甚么发酵温度如斯紧张？发酵温度理当若何操作？

摘要： 发酵温度是高温高温酿造一款好酒的严主因素，为甚么发酵温度如斯紧张？发酵温度理当若何操作？ ABSTRACT： Fermentation temperature is 甚样适宜critical in the production of great wine. Why is it so important? How do we control the fermentation temperature?

酒精发酵对于酿制葡萄酒来说黑白常紧张的一环，它将葡萄中的温度最糖分转化为酒精以及热量。在这个历程中，葡萄操作好发酵温度又是酒发酵酿制好酒的需要条件。

1. 发酵温度有哪些影响 

温度操作在葡萄酒精发酵历程中颇为紧张，高温高温这是甚样适宜由于假如发酵罐内温渡过高（高于35℃时），酵母菌就无奈存活。温度最而在温度低于5℃的葡萄情景下，酵母菌会进入休眠形态，酒发酵酒精发酵则无奈妨碍。高温高温

图片源头：Domaine Prieure Roch

同时，热量也是酒发酵一种催化剂，它能减速化学反映以及生物分解的历程。这一道理同样适用于葡萄酒酒精发酵的历程。发酵温度越高，酵母菌将糖分转化为酒精以及二氧化碳的速率就会越快。艰深来说，高温发酵需要更多光阴来完玉成数发酵历程。

此外，较低的发酵温度可能削减挥发性馥郁物资的损失，保存葡萄酒配合的果味大风土特色。同时，较低的温度尚有利于白葡萄酒发生瓜果味酯类物资。较高的发酵温度可能减速发酵历程，在酿造红葡萄酒时还能增长单宁以及色素的提取。但假如发酵温渡过高，葡萄酒喝起来就像是煮过同样。

2. 事实的发酵温度是甚么样的？

对于红葡萄酒来说，葡萄酒的发酵温度艰深都在20℃-32℃，较高的温度有利于颜色以及单宁的提取，但当温度抵达35℃至38℃之间时，发酵就会停止。

白葡萄酒的发酵温度艰深比红葡萄酒低，多在12℃-22℃之间。较低的发酵温度会缓解葡萄酒的发酵历程，有利于保存葡萄自己的果香以及特色。对于良多在较高温度下发酵的香气浓郁的白葡萄酒来说，全部发酵历程有可能会不断好多少个月。

尽管，凭证葡萄种类及各个产区的差距特色，酿酒师也可能凭证情景抉择适宜的发酵温度，以酿造出特定气焰的葡萄酒。

3. 若何丈量葡萄酒发酵时的温度 

发酵罐的温度需要不断处于监控之下，从而保障发酵在精确的温度下妨碍。监测发酵温度最重大的措施即是运用一支经由消毒的厨房温度计：将发酵罐掀开，而后将温度计放进去丈量温度。这种方式需要操作好丈量的光阴，以防葡萄酒过多与氧气打仗。

将粘合温度条粘贴在发酵罐或者其余发酵容器的一侧也可能监测发酵温度。尽管它无奈精确到每一摄氏度，但能见告酿酒师发酵罐内的简陋温度区间。此外，相对于前两种措施，探针温度计、热电偶（温度计）套管能更精确地检测发酵温度，但它们的老本也更高。

4. 若何操作发酵温度

为了酿制出一款适宜预期的好酒，酿酒师们想出了良多措施来操作发酵温度。在泛滥控温措施中，制冷零星最为精确利便。这个零星艰深是一个带夹套的容器，夹套内装置了恒温器、加热装置、管道等，它能让乙二醇（Ethylene Glycol）等冷冻液体在管道中行动，以操作容器内的温度。这个零星在葡萄发酵以及葡萄酒陈年中都能起到很好的熏染。

操作发酵温度的另一种罕用措施便是操作周围情景的温度：将发酵罐部署在凉爽的酒窖中，或者在发酵室里装置空气调节配置装备部署。这种措施虽不是那末高效，却也能在确定水平上操作发酵罐中的温度。对于运用橡木桶发酵的葡萄酒来说，这种措施是操作温度的仅有抉择。（文/Olivia）