内容摘要：摘要： 在陈年历程中，葡萄酒的颜色、香气、风韵以及口感会爆发确定的变更。

摘要： 在陈年历程中，葡萄葡萄酒的酒陈颜色、香气、年后风韵以及口感会爆发确定的发变变更。 ABSTRACT： The葡萄 color, notes, flavours and texture of a wine change as it ages.

酒评家对于一款酒的评估因光阴的推移而有所差距，初次品鉴时或者会用到“灵通”、酒陈“紧致”以及“有涩感”等词，年后但数年后再次品鉴时就用上了“醇熟”与“柔嫩”等词，发变这很大水平是葡萄由于葡萄酒在陈年历程中爆发了变更，发生了口感的酒陈差距。那末，年后葡萄酒在陈年历程中事实会有哪些变更？

1. 颜色变更

葡萄酒陈年时或者多或者少都市履历一个飞快氧化的发变历程，葡萄酒颜色变更即是葡萄这一化学反映最直接的展现。对于红葡萄酒来说，酒陈其颜色主要源头于果皮上的年后色素。随着光阴推移，这些色素在氧气的熏染下，与单宁聚合，组成聚合链，从而削减了零星扩散在酒液中的色素，红葡萄酒的颜色也就随之变浅，若陈年光阴饶富长，致使调演化成棕色或者茶色。

红葡萄酒陈年后的酒液颜色变更

对于白葡萄酒来说，酒液中的单宁含量少少，因此在陈年时简直是一个隧道氧化的历程，颜色在这一历程中会逐渐变患上深浓，由柠檬色或者浅绿色转为金黄色，继而转变为琥珀色。

白葡萄酒陈年后的酒液颜色变更

2. 香气大风韵变更

葡萄酒中的各个元素并非行动巩固的，酸会与酒精爆发反映，发生新的化合物，单宁份子之间也不断爆发聚合，某些成份消融在酒液中后，又会与此外成份散漫。在这一动态历程中，葡萄酒的香气大风韵偏远修正。

瓶中陈年的男爵古堡红葡萄酒（图片源头：Chateau Pichon Baron）

年迈的葡萄酒常展现出一级香气，如李子、杏子以及柑橘等瓜果馥郁，有些葡萄酒还会带有些许酿造工艺带来的二级香气，如橡木桶给予的香草风韵以及苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation）带来的黄油风韵。随着陈年，葡萄酒可睁开出三级香气，别致的瓜果香气被果干风韵所取代，蜂蜜、药草、干草、蘑菇以及皮革等风韵逐渐变患上浓郁。好比，赤霞珠（Cabernet Sauvignon）以及梅洛（Merlot）陈年后可发生烟草叶以及雪茄盒的风韵，黑皮诺（Pinot Noir）则可能睁开出落叶、土壤以及灌木丛等风韵，部份雷司令（Riesling）葡萄酒致使还会泛起汽油的配合香气。

3. 口感变更

陈年后的葡萄酒也会爆发确定的口感变更：干白葡萄酒变患上加倍浓稠醇厚，而红葡萄酒则变患上愈加顺滑。这是由于酒液中的酚类物资爆发了变更。

年迈葡萄酒中的酚类物资大多自力悬浮于酒液中。随着光阴推移，这些物资聚合在一起，构妨碍链。酚类物资之一的单宁即因此这种方式聚合，从而飞腾了酒液中自力单宁份子的数目，使患上酒液加倍圆润柔顺。假如组成的聚合物饶富大，还可能成为积淀，这也是一些红葡萄酒陈年后泛起积淀物的原因。

4. 葡萄酒的酸度以及酒精度是否修正？

葡萄酒的酒精度是由葡萄的发酵历程抉择的，随着糖分实现转化、酒精发酵停止，葡萄酒的酒精度也就最终判断。在陈年历程中，葡萄酒的酒精含量根基坚持在统一水平，但由于酒液中的种种物资相互反映，香气大风韵爆发变更，可能会给人酒精度飞腾或者着落的错觉。同理，由于酒液各成份在陈年历程中爆发了变更，人们在品鉴陈年后的葡萄酒时，感知到的酸度会有细微差距，但实际上这一因素也是相对于恒定的。（文/Anna）